主页 > B悦生活 >浓劲袭人•波本威士忌(下)

浓劲袭人•波本威士忌(下)


浓劲袭人•波本威士忌(下) 波本威士忌需经两次蒸馏,先使用高效率的柱式蒸馏器进行初馏,之后进入称为doubler的罐式蒸馏器进行精馏。不同于苏格兰威士忌通常只取最精华的酒心,这儿则将蒸馏出的酒液全数留存,是形成波本威士忌粗犷之味的另一原因。最终得出60 75%酒精度、暱称为「white dog」的新酒。

分别品嚐Jim Beam和Maker s Mark的white dog,颇能感受到两家酒厂风格的差异:前者有着浓浓的玉米、熟香蕉、橡皮与水果糖气息,甜浓丰厚;Maker s Mark则明显走清新路线,香甜榖物芬芳里透着丝丝青草气,别是另番风致。

木桶、以及岁月:波本威士忌的熟成

蒸馏后的新酒还得置放于橡木桶、且是经过烧烤的全新橡木桶中进行熟成;此规定由来,一说是为了振兴当地林业与製桶业而配合制定。也促使浓浓的桶味桶香成为波本威士忌的招牌特质。

浓劲袭人•波本威士忌(下)因此,为探究橡木桶陈的奥祕,我们特别拜访了Independent Stave Company製桶工厂。虽说喝酒写酒多年,对橡木桶的製程算是熟悉,但亲身来到大规模手工製桶厂却是第一次。

ISC的製桶程序从森林开始,波本威士忌使用的是美国白橡木,精选生长缓慢、木质密度高的上品进行製桶。

橡木採伐、锯切成板材后需经一段时间的静置风乾、且以户外自然风乾效果最佳。风乾时程视各酒厂之订製需求而定,一般为6个月到一年。比方Maker s Mark便坚持风乾整整一年时间,以使苦味散尽,酒体更温醇细緻。

风乾完成的板材在工匠巧手下拼箍成桶后,再以蒸气加热湿蒸,使原本直正的木板弯曲,桶身弧度就此定型。之后,就来到最重头戏的烧烤了。

一个个簇新木桶成排躺倒、以输送带顺序送入烤桶区,两侧随即轰然喷出熊熊烈火,不过一分多钟时间,便将内缘彻底烧炙成焦黑状态,再喷水熄火降温 凑近一看,桶壁漆黑龟裂如炭,波本威士忌那袭人的浓腴与强劲辛辣气皆源与此,着实震慑不已。

当然不同酒厂,烤桶深度也有差异。可分一至四级,例如风格较偏浓厚的Jim Beam便一律烤至最高程度的四级(酒厂戏称为「鳄鱼级烧烤」),Maker s Mark则仅为最低限度的一级。

浓劲袭人•波本威士忌(下)烧烤完成的木桶还需注水检查,确定无瑕疵无渗漏后方能出货,送入各酒厂中装填新酒、入窖陈熟。

Jim Beam与Maker s Mark的酒窖建筑体均极高广,特别是Jim Beam,一层层堆叠高耸入云,从下往上仰望,非常壮观。通常摆放在上层与外侧的酒桶因蒸散速度快、容易形成浓重辛辣酒体,底层与中央速度慢、酒体较显清爽。

Fred Noe说,拜肯塔基分明的四季与剧烈温差之赐,使波本威士忌熟成效果绝佳。Jim Beam的陈放时间最低为四年,过程中,他会不断观察窖内各酒桶的变化,随时移动位置以精确控制熟成状态,作为调配与创作新产品的基础。比方高年份酒款便多选中央酒桶的原酒进行调配,以求取调性的均衡细緻。

在Jim Beam厂内,我们亲眼看到陈年完成的威士忌从酒桶中倒出,深金褐色液体随着大量焦黑桶屑一起哗哗流洩而下,景象颇为惊人。以酒杯盛装一嚐,浓甜辛香,果是波本威士忌本色。

浓劲袭人•波本威士忌(下)也因这气候以及全新橡木桶缘故,波本威士忌的陈年远比苏格兰威士忌来得快速,常不过短短两三年便已色香味尽显。目前,Jim Beam旗下酒款最高年份只达12年,Fred Noe指出,若再继续陈放,木质气味会越来越厚重 确实,后来在几处酒吧里接触到15、20、23年高龄的他厂老波本威士忌,虽因量少珍稀,价高不可方物,但袭人的木味和辛辣气,明显不若年轻款可口。

享乐当及时,这也是波本威士忌教给我们的道理。

自由奔放不拘泥:波本威士忌的乐趣

而也确实,围绕着波本威士忌的乐趣,比起其他烈酒来,似乎也分外显得活泼多端,丰富纷呈。

首先是酒款本身的多样性。虽说法令看似规範严谨,然除此之外,却也再无制限,结合美国人素来勃发的创意玩心,繁衍出无数可能性。

浓劲袭人•波本威士忌(下)以Jim Beam而言,可以连续两度新桶熟成,white dog新酒先以新橡木桶陈放4年后,再放入另一批新橡木桶过桶16个月,名之「Double Oak」,木香与香草香气俱强劲;或是陈年完成后,桶中原酒不完全清空,留下约8公升酒液,加水摇荡45分钟后,再以此酒水和原酒进行勾对,命名为「Devil s Cut」,黑糖牛奶糖巧克力梅子香草香料 雄浑饱满,味道十足。

甚至还推出小批次系列,针对酿造过程中的各种变因,从榖物配方、蒸馏酒精度、木桶类型、木桶位置以至熟成时间的微妙交错变化,打造出琳琅满目各具特色的品项,非常有趣。

然奇妙的是,和Jim Beam的不断求新求变的过人活力大相逕庭,隶属同一集团的Maker s Mark理念却完全背道而驰,简直老顽固一样,自始至终,只谨守单一唯一、别无分号一款经典酒款。

「没有,没有未来计画。」「没有开发新商品的打算。」「就这样,没有别的生产线了。」面对大伙儿的纷纷提问,答案始终只有一个:「就是守住这唯一的味道,稳定恆长不变,就够了。」──在这瞬息万变时代、在这两百年来不断开创新局的国家,Maker s Mark的坚持显得如此特立独行。但在波本威士忌的世界里,却也一样被包容着、稳稳存活下来,反而证诸了这天地的果然自由开阔。

浓劲袭人•波本威士忌(下)还有,饮法。比起苏格兰威士忌的略显端庄自持,美式作风,这儿毋宁轻鬆随性许多:「怎幺喝都行!」Fred Noe强调,没有规则,波本威士忌的存在目的就是为了「make people happy!」所以,想加水加冰,想执一只郁金香杯细细品酌,还是如牛仔般走进酒吧、拍桌点酒一乾就是一shot,想调鸡尾酒,想佐餐想单饮,尽其在我、全随己意。

是的,调酒,这是最让我倾倒的部份了!许多耳熟能详、以威士忌为基底的鸡尾酒,极高比例用的都是波本威士忌:Mint Julep、Old Fashioned、Manhattan、John Collins、New York、Whiskey Sour(当地称Bourbon Sour) 而也是直到此番一路饮来,尤其越来越体会到,以波本威士忌为基酒,的确比用其他威士忌在滋味上更甜润讨喜,诱得人夜夜贪杯大醉,纵情欢乐无比。

临去最后一晚,深夜班机前,我独自来到纽约曼哈顿东村,祕境般隐于一家二楼日本料理店角落、却是酒圈里有口皆碑的名吧「Angel s Share」,点了一杯以波本威士忌为基底的「Smoke Gets in Your Eyes」。

浓劲袭人•波本威士忌(下)不多久,bartender 端上一只倒扣的圆胖球形杯,杯里烟雾瀰漫,他快手翻正杯子、注入褐红酒液,剎那,酒香与燻香萦绕周身。

端起酒杯凑近唇边,一入口,强劲的烧烤与烟燻味直扑而来,却在下一瞬间烟雾尽散后,口感渐渐柔化,转而透出果香、糖香与巧克力香;然浓润香甜里依然有着清楚的骨干与线条,颇耐玩味。

「这是烟燻变奏版的Manhattan。」bartender解释,「以燃烧的肉桂燻杯,很特别吧!」

是对波本威士忌的淋漓尽致诠释。没料到,这趟旅程里,我一点一点从波本威士忌中逐渐领会、理解继而折服的各种迷魅,竟然尽在此杯中,悉数重温、回味。

完美句点!我微笑举杯,满足赋归。

 


★ 【新书】《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》简体版正式推出!
浓劲袭人•波本威士忌(下)
好消息!期盼已久的《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》简体版,已于八月份正式上架了。此书是至今第十二本简体着作,写作生涯里意义非凡之作,二三十年点滴累积

相关推荐